Cómo amasar la masa en un bol
Hay dos conceptos que son clave para el éxito de la cocción de la masa madre. El primero es la fermentación adecuada, que ya hemos explorado en profundidad. Pero incluso si has desarrollado un montón de preciosas burbujas en tu masa a través de una cuidadosa fermentación y una paciente espera, esta es la verdad: todavía tienes que tocar, manipular y dar forma a tu masa antes de hornearla. De hecho, una manipulación inadecuada de la masa podría arruinar todo ese duro trabajo. La forma de manipular la masa tiene un efecto profundo en el desarrollo del gluten, la estructura de la masa y, en última instancia, puede dictar la eficacia con la que la masa retiene las burbujas después de la cocción. Aprender a manipular la masa correctamente le convertirá en un panadero mejor y más constante.
La mezcla y el amasado forman parte de la manipulación agresiva de la masa. Estas etapas iniciales incluyen la combinación de ingredientes y el comienzo del desarrollo del gluten. Mezclar se refiere a la incorporación de los ingredientes: Como mínimo, se trata de mezclar la harina, el agua, la sal y la levadura. El amasado consiste en manipular la masa para homogeneizarla aún más y favorecer el desarrollo del gluten. Todas las técnicas siguientes son principalmente técnicas de amasado, mientras que el mezclado está intrínsecamente incorporado en los procesos.
2:45cómo amasar la masatodoslosrecursosyoutube – 16 de mayo de 2011
Hay pocas cosas mejores que el pan recién horneado. El amasado de la masa de pan crea unos panes deliciosos que son tiernos y suaves, pero que también tienen una agradable textura masticable y una estructura de miga aireada. Puede amasar la masa de pan a mano o utilizar una máquina, como una batidora o un robot de cocina, para conseguir un amasado más uniforme y eficaz. A continuación, aprenda a amasar la masa de tres maneras diferentes para obtener resultados óptimos en el pan cada vez, independientemente de sus herramientas de cocina.
Amasar la masa es convertir un bulto pegajoso de harina, agua, levadura, sal, azúcar y, a veces, una grasa como la mantequilla, el aceite o los huevos, en una bola de masa lisa, mezclando uniformemente todos los ingredientes y empujando y tirando repetidamente de la masa durante varios minutos.
El amasado desarrolla el gluten de la harina de pan. El gluten es una proteína que forma hilos elásticos en la masa que le dan fuerza y estructura, pero también hacen que el pan sea ligero y esponjoso al hornearse.
Cuando la masa es pegajosa, se puede tener la tentación de añadir harina para reducir la pegajosidad, pero la masa pegajosa no es siempre algo malo. Sin ella, no habría bollos de canela. Algunas recetas, como las baguettes, requieren más harina y una superficie de amasado enharinada para crear una masa más seca y conseguir el producto final adecuado.
Amasar
Más sobre jessyratfink «Durante los últimos seis meses, más o menos, he estado aprendiendo a hacer pan. Siempre he tenido problemas con el pan: añadir demasiada harina, no añadir suficiente, problemas de amasado, no hornearlo lo suficiente, etc.
Hasta ahora, la única manera de hacerlo perfectamente siempre ha sido utilizar la receta de pan sin amasar de Jim Lahey, que es estupenda, ¡pero tarda una eternidad! Además, crea un pan más chicloso y artesanal que tiene una miga muy abierta, lo que no siempre es lo mejor para los sándwiches o para guardarlo durante unos días, ya que puede resultar muy duro.
Cuando decidí que quería hacer un pan más rápido, empecé a utilizar la receta básica de pan de Jamie Oliver de su libro «The Naked Chef» – que me acercó bastante, pero he empezado a utilizar esa receta sólo como masa de pizza. Hace una masa de pizza realmente excelente. 😀
Encontré la receta de pan integral de craftknowitall y decidí probarla. No tenía todo y decidí modificarla ligeramente, pero la he hecho varias veces este mes y ahora estoy haciendo un pan perfecto. El pan que hace esta receta es un pan de sándwich perfecto.
Cómo amasar la masa a mano
La primera vez que hice challah casi lloré. Vale, no casi. Lloré de verdad. Esperaba un éxito inmediato porque lo había hecho todo bien. Sin embargo, me quedé con un pan denso (en el mal sentido), desmenuzable (en el mal sentido), insípido (¡¿hay un buen sentido?!) pobres excusas de pan trenzado que no merecen ser llamadas «challah». Me quedé traumatizada durante un tiempo y renuncié a todo porque, francamente, no llevo muy bien el fracaso.
Mi hermana, Goldie, hace el challah más increíble conocido por el hombre y, finalmente, después de verla hacer unas cuantas veces, decidí volver a intentarlo. ¡¡¡Éxito!!! No eran magníficos y necesité algo de práctica, pero se ganaron su lugar en mi corazón y sentí que por fin podía hacer esto. ¡Por fin! ¡Esponjoso, dulce bondad! Esta es su receta asesina. ¡Gracias Goldie!
Pocas cosas en la cocina son más intimidantes que trabajar con levadura. Huele un poco raro y si no has trabajado con ella, puede ser difícil saber qué está bien y qué no. Hay levaduras frescas, secas y de paquete. De fermentación rápida, seca activa, instantánea. ¡Ahhh! Respira hondo, te cubro la espalda. Vamos a recorrer esto.