5 clichés de maridaje incorrectos: pescado, queso y pasteles
El vino de vendimia tardía es un vino elaborado con uvas que han permanecido en la vid más tiempo del habitual. La vendimia tardía suele indicar que se trata de un vino dulce de postre, como el Riesling de vendimia tardía. Las uvas de cosecha tardía suelen ser más parecidas a las pasas, pero se han deshidratado de forma natural mientras estaban en la vid.
La Botrytis cinerea es un hongo que afecta a muchas uvas de vino y hace que se marchiten hasta convertirse en pasas mohosas. El hongo responde a la humedad y al calor del clima y ataca las uvas. Cuando el moho penetra en la piel, sus esporas comienzan a germinar, lo que provoca la evaporación del agua del interior y la deshidratación de la uva. Con la ausencia de agua, el azúcar se concentra más y la botrytis comienza a alterar la acidez dentro de la uva. Normalmente, la infección por botrytis comienza a producirse a finales de septiembre y puede durar hasta finales de octubre. En algunos años puede producirse una desecación que deja una pequeña cantidad de jugo dulce dentro de la uva[1].
La tasa de infección de la botrytis es esporádica, con vides y racimos que alcanzan la podredumbre total en diferentes momentos. Esto obliga a los trabajadores de la vendimia a recorrer los viñedos varias veces entre octubre y noviembre para recoger a mano las uvas totalmente podridas. En algunas ocasiones, las uvas utilizables de una sola viña sólo pueden producir suficiente zumo para una sola copa[2].
Cómo elegir los vinos de postre
El peso de un plato es el elemento más importante a tener en cuenta y depende tanto de la forma de cocinar los ingredientes como de sus sabores. Intente equilibrar el peso de la comida con el del vino, de modo que ninguno de los dos abrume al otro.
Observe el papel de algunos otros componentes clave que pueden distorsionar e influir en el sabor. Entre ellos se encuentran las cinco sensaciones gustativas de la boca: dulzor, acidez, salinidad, amargor y umami.
Tradicionalmente, los maridajes entre alimentos y vinos se realizan por similitud. Es lo que se conoce como maridaje horizontal: por ejemplo, la textura suave de una salsa cremosa puede coincidir con la «gordura» de un vino blanco; un vino tinto tánico va con un plato de carne rico en grasa y proteínas; un vino tinto picante y carnoso con la caza; un vino dulce con un postre. Pero también es posible contrastar sabores dulces y ácidos o ácidos y grasos, en lo que se denomina maridaje vertical o de contraste, pero este enfoque puede ser más difícil a la hora de producir un equilibrio ideal de sabores.
Receta: Crème Brûlée con un toque + vino de cosecha tardía
Analice los principales componentes del postre: ¿nueces, caramelo, crema o fruta? ¿Cómo de dulce es el postre en sí? Esto determina la elección del vino dulce. Por regla general, el vino debe ser más dulce que el postre. Encontrar sabores en el vino dulce que se hagan eco de los del postre es el primer paso para un buen maridaje.
Los vinos elaborados con uvas secas son ideales: el vino de paja, el Vin de Paille o el Recioto son grandes ejemplos. Los vinos dulces de larga crianza, como el Vinsanto de la Toscana, o los vinos maduros con cierto grado de botrytis y envejecimiento en roble también funcionan y ofrecen sabores terciarios convincentes como los frutos secos, el toffee, la miel, el caramelo y las especias dulces. El Oporto Tawny o los estilos de Jerez más dulces también pueden ofrecer notas ricas, especiadas y de frutos secos.
Los melocotones y otras frutas de hueso jugosas, como el albaricoque o la ciruela Mirabelle, son sabores que suelen encontrarse en los Riesling maduros y dulces. Los estilos más dulces de cosecha tardía de todo el mundo también se hacen eco de esos ricos y maduros sabores a fruta de hueso. Los postres dulces a base de cítricos también pueden funcionar bien con el Riesling maduro y dulce. Los postres a base de manzana, pera y membrillo horneados también responden bien a los estilos de cosecha tardía. Los postres a base de frutas del bosque que no son demasiado dulces y aún tienen la acidez de las bayas funcionan bien con los vinos rosados espumosos, especialmente si no son demasiado secos y tienen algo de edad. La delicada dulzura de los postres funciona exquisitamente bien con los vinos espumosos demi-sec. Los frutos secos, por el contrario, requieren vinos fortificados maduros como el Oporto Tawny. La fruta fresca para el postre funciona sorprendentemente bien con los Ruby Ports más jóvenes y frescos.
Guía de iniciación a la cata de vinos
Marisel Salazar es una escritora de viajes y gastronomía afincada en Nueva York. También produce eventos culinarios y guías gastronómicas de barrio con chefs de todo Estados Unidos, y asesora a diversas marcas sobre tendencias y redes sociales. Llega a Nueva York desde Panamá, Hawai y Japón.
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