Boudin blanc
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Una morcilla es un embutido relleno de sangre que se cuece o se seca y se mezcla con un relleno hasta que es lo suficientemente espeso como para solidificarse al enfriarse. Lo más habitual es utilizar sangre de cerdo, oveja, cordero, vaca, pollo o ganso[1].
En Europa y América, los rellenos típicos son la carne, la grasa, el sebo, el pan, la harina de maíz, la cebolla, las castañas, la cebada, la avena y el trigo sarraceno. En la Península Ibérica y en América Latina y Asia, los rellenos suelen hacerse con arroz. Las variantes dulces con azúcar, miel, piel de naranja y especias son también especialidades regionales.
En muchos idiomas, existe un término general como morcilla (inglés americano) que se utiliza para todos los embutidos que se elaboran con sangre, incluyan o no material no animal como pan, cereales y frutos secos. Los embutidos que incluyen este tipo de materiales suelen denominarse con términos más específicos, como black pudding en inglés[2].
Morcilla
El viajero que llega a Burgos puede sentirse abrumado por la espectacular oferta que le propone esta ciudad y sus alrededores. Pocos destinos turísticos tienen tantos atributos para seducirle: un centro histórico repleto de monumentos de todas las épocas, unos paseos junto al río en los que se alternan impresionantes museos, jardines botánicos y terrazas de ambiente seductor, unas callejuelas y plazuelas que se asoman a una larga historia y en las que abren sus puertas antiguos comercios llenos de encanto.
Por si todo eso fuera poco, aquí y allá aparecen escondidos restaurantes y animados bares que tientan con sus propuestas de menús imaginativos o con productos tradicionales, tapas contundentes y algunos de los mejores vinos de España convirtiendo la oferta gastronómica de la capital castellana en una de sus obras de arte.
Pero antes de entrar de lleno en ella, conviene dar un breve repaso a sus compañeros en este amplio abanico artístico que se dan cita en Burgos. Hay que empezar, por supuesto, por la catedral (www.catedraldeburgos.es), célebre creación del arte gótico en España, principal seña de identidad de la ciudad y la única catedral de España que ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Kishka
Los seres humanos, por naturaleza, tendemos a estereotipar, por supuesto, cuando se trata de características nacionales, y eso se aplica también a las cocinas nacionales. Por ejemplo, algunos pueden pensar que los españoles no hacemos más que sentarnos a tomar sangría, sorber gazpacho y masticar paella y tortillas de patatas (y no importa que los más despistados piensen que comemos tacos y enchiladas, lol). Pero lo cierto es que, aparte de sus grandes éxitos más conocidos, la cocina española -o, más bien, las cocinas en plural- es increíblemente y deliciosamente diversa, con multitud de variantes regionales, muchos de cuyos platos se han hecho un hueco en los menús de todo el país. He aquí una media docena de platos destacados. ¡Tenedores arriba!
La morcilla no es del gusto de todo el mundo, pero es un plato muy apreciado en España, sobre todo en el norte del país, y tiene variantes por todas partes. Se considera que la morcilla de oro es la de la provincia castellana de Burgos, que incluso ha obtenido una Denominación de Origen Protegida gracias a las características especiales de su entorno y sus ingredientes. Además de sangre de cerdo, la morcilla de Burgos se elabora con manteca de cerdo, cebolla, sal, pimentón, orégano… y arroz, ingrediente que la diferencia de las demás. Se puede consumir a cualquier hora del día, servida tal cual (a menudo acompañada de pimientos asados) o combinada en otros platos (revueltos, por ejemplo).
Tarta de sangre
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La morcilla, morcilla de sangre o morcilla es un tipo de embutido que se elabora cocinando sangre o sangre seca con un relleno hasta que sea lo suficientemente espesa como para coagularse al enfriarse. Este plato existe en varias culturas, desde Asia hasta Europa. Se puede utilizar sangre de cerdo, de vacuno, de oveja, de pato y de cabra, según los países.
Dado que los norteamericanos de origen alemán son uno de los mayores grupos ancestrales de Estados Unidos, alimentos como la morcilla (a veces todavía llamada Blutwurst) se siguen consumiendo en el país, aunque a menudo por las generaciones más antiguas. Entre otros norteamericanos de habla inglesa, el consumo de morcilla y platos similares al estilo británico se limita en gran medida a los inmigrantes recientes de Gran Bretaña, Irlanda, Australia, etc. Esta tradición del Viejo Mundo también se mantiene entre los franco-canadienses y los cajunes (acadianos). Las morcillas son muy difíciles de encontrar en los supermercados estadounidenses, y suelen hacerse en casa, sobre todo por las generaciones más mayores. En Wisconsin, Bruselas y Sturgeon Bay hay tiendas de comestibles locales que producen morcilla, debido a su gran población belga-americana. Los supermercados de todo Maine también tienen morcillas de producción local, debido a la gran población francocanadiense del estado. En el sureste de Michigan, la Kaszanka de estilo polaco puede encontrarse en los supermercados durante todo el año y es muy popular.