Como combinar sabores

Maridaje de frutas

Las combinaciones de sabores en alimentos y bebidas, tan habituales como el PB&J, atraviesan un momento de transición. Mientras algunas marcas innovadoras se atreven con maridajes únicos, otras categorías (por ejemplo, los cereales) se aferran a lo ya probado. Exploremos qué sabores se alían para crecer en alimentación y bebidas, desde los que dan que hablar hasta las combinaciones de sabores favoritas que nunca mueren. Resulta que hay oportunidades tanto en los clásicos como en los no tan clásicos.

Las tendencias recientes han mostrado una división en las preferencias generacionales cuando se trata de sabores. Las generaciones más jóvenes, como la Generación Z y los Millennials, están más dispuestas a probar nuevos sabores, mientras que las generaciones mayores, como los Baby Boomers, se ciñen a una selección más reducida de sabores. Las combinaciones de sabores son el vehículo perfecto para captar a un público más amplio. Lo que algunas marcas están haciendo con éxito es combinar lo suave con lo innovador. Hay algo en lo que el consumidor está de acuerdo, independientemente de la generación: el sabor.

Base de datos de maridajes

Los chefs deben dominar la capacidad de desarrollar el sabor para producir una cocina de gran sabor. El sabor se crea mediante combinaciones equilibradas de alimentos complementarios, condimentos y técnicas culinarias. La percepción de estos sabores se produce a través de todos los sentidos cuando comemos, pero especialmente a través del gusto, el aroma y las texturas de los alimentos. La capacidad de cada persona para distinguir los sabores es diferente y algunas son más sensibles que otras. Mientras que para algunos el análisis crítico de un plato es algo natural, la mayoría de los chefs deben entrenar su paladar para distinguir las características de los ingredientes y aprender a combinarlos en determinadas proporciones para lograr un resultado armonioso. La difusión de las cocinas étnicas por todo el mundo está directamente relacionada con el deseo de los inmigrantes de recrear sus comidas y experiencias culturales autóctonas. También da lugar a una polinización culinaria cruzada, ya que los alimentos locales se sustituyen a menudo por ingredientes autóctonos que no están disponibles en países extranjeros.

Equilibrio de sabores

Chocolate y café; ajo y cebolla; tomate y mozzarella. Ciertas combinaciones de alimentos han sido desde hace tiempo su propio yin y yang en el mundo culinario. Lo mismo ocurre con los maridajes de sabores. Algunos están destinados a acabar juntos, como el aroma de fresa y el de plátano o el de limón y el de lima. ¿Podemos crear nuevas combinaciones? ¿Qué sabores son los mejores para sus aplicaciones?

Según la teoría del emparejamiento de sabores -un campo relativamente nuevo de la investigación del sabor-, es probable que los alimentos que comparten compuestos de sabor vayan juntos. La teoría del emparejamiento de sabores también sugiere que cuantos más compuestos de sabor compartan dos alimentos o aromas, más probabilidades tendrán de combinarse con éxito al cocinar, hornear, elaborar cerveza, etc.1 ¿Sabía que existe un mapa de sabores que conecta los alimentos con componentes que se solapan? Scientific American utilizó la teoría del emparejamiento de sabores para crear el mapa de sabores. Muestra que algunos alimentos comparten muchos compuestos con otros, mientras que otros no y son más difíciles de emparejar.Si aún no ha visto este mapa, échele un vistazo y vea si le sirve de inspiración para sus aplicaciones. Hay que tener en cuenta que el hecho de que ciertos alimentos compartan compuestos no garantiza necesariamente que una combinación de alimentos tenga buen sabor. Pero esperemos que los maridajes de este mapa despierten la curiosidad y le sirvan como punto de partida para experimentar con aromas, maridajes, ingredientes y nuevas aplicaciones.2 A medida que cree nuevos maridajes o perfeccione los ya probados, considere la posibilidad de alinear su trabajo con las tendencias actuales del sabor para ayudar a que su aplicación destaque entre más consumidores.

Maridaje de ingredientes

La mayoría de nosotros utilizamos la tradición culinaria para decidir qué alimentos deben ir juntos, pero el chef James Briscione, director de desarrollo culinario del Instituto de Educación Culinaria y autor de The Flavor Matrix, quiere entender por qué los sabores van juntos en primer lugar. «Los compuestos químicos de los alimentos, llamados compuestos aromáticos, crean aromas que el olfato interpreta como sabor y que se transmiten al cerebro», explica. «Al dar un bocado y masticar, se liberan más compuestos y aumenta la percepción del sabor». Como el cacao tiene compuestos aromáticos similares a los del bistec y las setas porcini, son parejas naturales.

Por suerte, no hace falta ser un chef profesional ni un químico para descubrir combinaciones de sabores inesperadas. Briscione nos da algunos consejos para ampliar los límites del sabor en la cocina.

En primer lugar, tenga en cuenta que gusto y sabor son dos cosas distintas. «El gusto es la sensación que nos transmite la lengua: dulce, ácido, salado, amargo, umami y grasa. El sabor proviene del olfato». Briscione añade: «Cuantos más compuestos aromáticos tienen en común dos alimentos, mejor suelen saber cuando se combinan».